Sylwetka barmana

Barman i jego role, funkcje i zadania.

Przede wszystkim pojęcie barman powinniśmy podzielić na dwie odrębne kategorie. Istnieją dwie sylwetki barmana. Jedną z nich jest barman klasyczny o którym opowiem poniżej, a drugą jest tzw. barman amerykański, czyli taki który w swoją technikę przygotowania napojów wkłada własny free style, czyli własny sposób przygotowania koktaili. Barman amerykański jest bardziej wyluzowany, nie ubiera się elegancko, klasycznie, zachowuje wszystkie standardy, ale podczas robienia jakiegoś drinka wykonuje specjalny układ związany z miksowaniem, shakerowaniem, wlewaniem i podawaniem. Występują takie elementy jak na przykład żonglerka.

Barman klasyczny – to o nim mam zamiar się rozpisać poniżej. Osoba pracująca za barem powinna być odporna na czynniki zewnętrzne, hałasy, musi bardzo dobrze radzić sobie ze stresem. Powinna posiadać głęboką wiedzę na temat tego co sprzedaje, co i jak ze sobą miesza, co z czego jest produkowane i tak dalej.

Przykład 1: Podchodzi gość do baru i zamówił u nas danie, a następnie chce abyśmy mu zaproponowali jakieś wino do obiadu. W takiej sytuacji barman musi wiedzieć przede wszystkim jakie wina ma za swoimi plecami (czyli w asortymencie baru), aby nie zaproponował czegoś czego nie ma! Po drugie musi wiedzieć jakie wino pasuje do odpowiedniego dania, musi zapoznać się głębiej z życzeniami gościa czy chce tylko kieliszek czy całą butelkę, czy ma to być wytrawne czy półwytrawne wino, jeśli jest wybór to jakiego szczepu, kraju, rocznika. Barman musi wyczuć sytuację, czy może tak w nieskończoność wypytywać o dane wino, czy ma narzucić gościowi daną butelkę, którą uznał za stosowną. Również sama wiedza nie wystarczy. Barman musi znać technikę otwierania i podawania wina.
Przykład 2: Gość przy barze zamówił u nas kieliszek zimnej wódki, ale zastrzega że jest uczulony za zborze. A więc spoczywa na nas odpowiedzialność, abyśmy nie podali pod żadnym pozorem wódki zbożowej. Zatem proponujemy mu wódkę np. ziemniaczaną (np. Luksusową).

Goście oczekują od barmana wiedzy i zdolności. Nawet najbardziej wybrednym Paniom w koktajlach dobry barman sobie poradzi i przygotuje to czego właśnie oczekiwały.

Pewnie zauważyliście, że używam słów „goście”, a nie klienci. A to dlatego, że podczas kursów barmańskich wbito mi do głowy, że do restauracji przychodzą goście, klienci są w kiosku i sklepie spożywczym. Takie lekko chamskie wyjaśnienie, ale robiąc kurs na II stopnia barmana w SPB (Stowarzyszenie Polskich Barmanów) sami się przekonacie, że na te i inne nazewnictwo komisja strasznie daje nacisk.

Samo słowo barman wywodzi się od angielskiego słowa „barrier” oznaczającego barierę, zaporę. Taką właśnie pierwszą barierę wymyślono w Ameryce Północnej w XVII-XVIII w., aby natarczywi goście nie mieli dostępu do kredensu z napojami. W ten sposób uniemożliwiło im to samoobsługę, a właściciel mógł wreszcie liczyć przychody. Bariera ta szybko stała się ladą barową, to znaczy sam półtora metrowy płotek nie wystarczył, wymyślono na nim ladę, aby goście mogli położyć na nim swój napój, kapelusz, pieniądze czy po prostu się oprzeć. Szybko potem wymyślono duże krzesła, zwane hokerami. Osoba usługująca za barem szybko została „bartenderem”. Tego określenia używa się do dziś; bartender, barman i również barmixer (w Niemczech).

Barman dziś – jest duszą każdego koktajl baru, często specjalnie dla niego się tam przychodzi. Pracuje przed swoimi gośćmi, oni widzą jak przyrządza dla nich trunki. Uczy dobrych obyczajów nie tylko picia alkoholu. Ruchy barmana powinny być lekkie, szybkie i zręczne. Gdy traci i gubi się na własnym barze, wtedy nie wygląda to zbyt dobrze. Barman powinien posiadać szeroką wiedzą. Goście często siadają przy barze, aby porozmawiać, poradzić się, wyżalić, odstresować. Bartender musi umieć rozmawiać z gośćmi, musi umieć słuchać, nie może śmiać się z gości ani ich obrażać. Barmani nigdy nie rozmawiają na tematy polityczne, religijne, nie wnikają w sprawy osobiste, intymne, rodzinne. Barman musi znać przynajmniej jeden język obcy, szczególnie wtedy, gdy pracuje w wielkim mieście, ogromnym hotelu, blisko lotniska lub w miejscu często odwiedzanym przez turystów. Barman powinien wyglądać czysto, schludnie, przyjemnie pachnieć, mieć czyste zadbane dłonie, zadbane i czyste włosy, świeży oddech, minimalną ilość biżuterii, delikatny makijaż, spięte włosy, schowany dekolt. Dłonie odgrywają bardzo ważną rolę, gdyż to właśnie nimi na oczach gości przygotowuje dla nich trunki i napoje. Osoba za barem powinna zwalać z nóg uśmiechem i dobrym wrażeniem, powinien być miły, kulturalny, z poczuciem humoru, uprzejmy. Nie może przeklinać, burzyć się, kłócić się. Wita i żegna gości wchodzących i wychodzących z restauracji. Jest też jedna bardzo ważna rzecz, której nie uczą w szkołach. Barman nie ważne jaki by był musi sprawiać wrażenie, że to on tu rządzi, że to jego bar. Goście trzymają wobec niego respekt i nie będą próbowali kłócić się z nim, gdy zdążą się upić. Wiecie o co mi chodzi, barman ma prawo odmówić podania kolejnej kolejki, gdyż stwierdzi że „Panu na dziś już wystarczy.” Po takim zdaniu, barman nie może dać się wyprowadzić z równowagi, gdy ten drugi zacznie na niego krzyczeć, barman nie może też ulec prośbom gościa, aby ten polał mu ostatnią kolejkę. Osoba taka musi być stanowcza, nie ważne czy to kobieta czy mężczyzna i czasami trzeba powiedzieć „Nic już Panu nie podam. I proszę się uspokoić. Wyjdzie Pan sam, czy mam Panu pomóc?” Nie pomoże? Od tego jest ochrona, policja itd.