Co powinieś wiedzieć o miksologii?

Co jeszcze powinieneś wiedzieć o drinkach?

Z pewnością to, że gwarancją dobrego smaku jest wiedza i lata doświadczenia.
Poniżej poznasz absolutne podstawy fachu i wiedzy barmanów, którą wykorzystują w codziennej pracy.
Zacznijmy od damskiego towarzystwa, które często przy barze wypowiada magiczne słowo: Cocktail.

Cocktail to coś luksusowego.

Idąc do lokalu nie płacimy tylko za pełną szklankę. Dobry drink wymaga czasu i poświęcenia . Bardzo ważna jest również dokładność. Wystarczy mała zmiana mikstury, nie dodanie lub zbyt duża ilość głównego składnia, soku z cytryny czy chociażby cukru, a może to spowodować zmianę smaku. Jest to niedopuszczalne, bo przecież o walory smakowe w miksologii drinków chodzi. Każdy cocktail musi być przygotowany zgodnie z recepturą. Żeby można było delektować się w stu procentach danym napojem oprócz smaku należy zwrócić uwagę na jego wygląd, zapach oraz co jest najistotniejsze - podanie. Odpowiednio dobrana szklanka, dekoracja czy nawet rodzaj lodu (kruszony, w kostkach) to wszystko składa się na jakość drinka, dzięki której uzyskamy satysfakcję i przyjemność, gdyż dobry cocktail właśnie tego powinien nam dostarczać.

Barmaństwo jest sztuką, która zaczyna być coraz bardziej przez nas doceniana. Dzięki temu zwykła impreza przekształca się w niezwykłe pełne kolorów i smaków wydarzenie. Potocznie nazywaną „popijawę" od przyjemności spożywania alkoholu dzieli ten sam kieliszek alkoholu, lecz uzupełniony o szlachetne i umiejętnie dobrane składniki. Wówczas kultura picia nabiera nowego wymiaru.

Sztuka barmańska i krótka geneza jej powstania

Kim jest Barman? Czy to tylko osoba, która potrafi zrobić drinka? Okazuje się, że nie. Klienci często postrzegają w barmanie lub barmance osobę której warto spytać gdzie się pobawić danego wieczoru, zapytać o zdanie w prywatnej sprawie, a przede wszystkim poradzić się co do wyboru koktajlu.
W dzisiejszych czasach obraz barmana jako osoby do serwowania drinków z karty już odchodzi w zapomnienie. Obecnie barman to osoba z którą można porozmawiać o sporcie, teatrze, nowinkach technicznych i innych dziedzinach życia. To również ekspert od serwowania koktajli nie tylko z menu, ale własnych kompozycji, lub takich jakie zażyczy sobie klient.

Teraz chcemy abyście zapomnieli o startym trendzie o nazwie "Klient". Dzisiaj dowiedziecie się, że barman to partner, a często kumpel z którym warto zamienić parę mądrych zdań przy niesamowicie przygotowanym koktajlu.
Teraz, aby Przyjaciół nie tylko uraczyć dobrym trunkiem, zaczerpnijcie trochę historii i wiedzy na temat sztuki barmańskiej.

Narodziny Koktajlu

Zaczniemy od słowa „Koktajl" Niestety na początku ta nazwa miała niepewne pochodzenie, jednak w Anglii nazwa ta oznaczała „konia mieszanej maści". We Francji „kieliszek do jajek" w którym serwowano dziwaczne napitki. Możemy teraz śmiało powiedzieć, że nasi prapradziadkowie nieźle eksperymentowali w czym tylko się dało. Meksykanie nazwali tą formę podawania alkoholi „Coctel" - jest to imię księżniczki, której ojciec produkował tajemnicze napitki. Są również tacy, którzy sądzą, iż słowo „Koktajl" powstało z powodu oznaczania w tawernach kogucimi piórami rodzajów alkoholu, aby łatwo można było je odróżniać. Całe szczęście, że w dzisiejszych czasach na alkoholach są odpowiednie etykiety. Inaczej z pewnością za koktajle zabieralibyśmy się już po pierwszym pianiu koguta - bez piór oczywiście.  Żeby to była historia, a nie opowiadania wyciągnięte ze strychu, zmuszeni jesteśmy podać pierwszą datę powstania koktajlu (nareszcie ptactwo odzyskało pierze). Przypada ona na lata 1800 - 1850 wówczas to, nastąpił największy rozkwit koktajli. Pierwszy ślad pisany pojawił się w 1806 roku w „The Balance and Columbia Repository" w dzienniku ukazującym się w mieście Hudson w stanie Nowy Jork. Po publikacji tego artykułu padły pytania: „czy jest to rodzaj orzeźwiającego napoju, a może nowy wynalazek, czy specjalność regionalna?" Najbardziej zabawnym pytaniem było „czy ten rodzaj napoju działa w jakiś szczególny sposób na którąś część ciała?" - osobiście domyślamy się jaką część miał na myśli pytający;-) Mimo wszystko nie chodziło o to, o czym mogliście sobie pomyśleć:-)
Fakt jest taki, że był to napój składający się z różnego rodzaju spirytualiów, cukru, wody i bitters (nie będziemy tu dawać gwiazdki przy tym słowie bo już sam skład kręci w głowie -wyjaśniamy od razu: bitters to bardzo gorzka wódka ) co zostało wykorzystane podczas kampanii wyborczej jako lekarstwo dodające odwagi sercu, a jednocześnie mącąc w głowie.
Obecnie słowem Koktajl nazywa się wszelkiego rodzaju napoje składające się z co najmniej dwóch składników.

Przeszłość: wyobraźcie sobie, że w tamtych czasach, aby napić się schłodzonego koktajlu, można było na to liczyć tylko w dużych miastach. Było to wykonalne tylko w tych miejscach, gdzie możliwe było zdobycie śniegu lub lodu. Często dostarczany był z gór.
Teraźniejszość: lód robimy sami w zamrażarce lub kostkarce. Dość łatwo też jest go kupić w zwykłym sklepie spożywczym w postaci kostek lub bryły lodu.
 To nie jedyne co się zmieniło, więc zapraszamy na ciąg dalszy.

Jeden z pierwszych koktajli, który otrzymał swoją nazwę w 1740 roku to „Old Grog"
Grog to rum lub inny mocny napój alkoholowy rozcieńczony wodą, podawany niegdyś, najczęściej na gorąco marynarzom na żaglowcach. Często dosładzany i pity z dodatkiem soku z cytrusów (zazwyczaj z cytryny lub limonki).
Dokładnie 21 sierpnia 1740 wiceadmirał brytyjskiej marynarki wojennej Royal Navy, Sir Edward Vernon (1684-1757) rozkazał podawać dotychczasowe pół pinty rumu (zwyczajową porcję wydawaną dwa razy dziennie na okrętach marynarki) zmieszane z kwartą wody. Miało to zapobiec "chomikowaniu" przez marynarzy alkoholu, którzy później wypijali dużą ilość trunku na raz w celu upicia się. Ponieważ admirał miał przezwisko Old Grog ze względu na swój sztormiak uszyty z grogramu napój zaczęto nazywać grogiem.
Grog wydawano na okrętach amerykańskiej marynarki wojennej (American Navy) do września 1862, natomiast w brytyjskiej Royal Navy aż do 31 lipca 1970, kiedy to dekretem królowej, po burzliwej dyskusji w Izbie Gmin "Great Rum Debate" zakazano wydawać grog marynarzom. Dzień ten jest znany jako "Black Tot Day".
UWAGA: Istnieje błędne przekonanie jakoby nazwa grogu była skrótem od "Grand Rum Of Grenada". Wydawać by się mogło, że nowy sposób spożywania alkoholu wywoła wielki „bum" na całym świecie. Jednak tak się nie stało. Mimo, że pierwsze koktajle pojawiły się na początku XVII wieku, to w Ameryce czekano, aż pięćdziesiąt lat, aby zauważyć wzrost konsumpcji napojów mieszanych. Wraz z powstaniem pierwszych koktajli narodzili się ludzie, którzy te koktajle serwowali. Dawniej nazywani byli „Mikserzy" czyli eksperci od koktajli. Pierwsi najsłynniejsi barmani pochodzili ze Stanów Zjednoczonych, a pierwsze nazwisko jakie pojawiło się to Jerry Thomas. Natomiast prestiż zawodu barmana podnieśli Harry Johnson i William Boothby, którzy napisali książki cieszące się dużym powodzeniem (wydane w trzech edycjach).

Największym powodzeniem cieszyły się dwa tytuły: „The Bon Vivants Companion or How to Mix Drinks" (Towarzystwo bon vivant'ów czyli jak mieszać napoje) oraz „The Bar-Tender's Guide" (Przewodnik Barmana).

Dlaczego wyżej wymienione książki zdobyły takie wielkie uznanie?
Treści opublikowane dostarczają do dnia dzisiejszego cennych informacji, zarówno o składnikach z tamtej epoki jaki i o pojawieniu się klasycznych koktajli, które są serwowane do dziś.
Są to: John Collins, Manhatan, Gin Fizz, Side Car.

Podstawowe zasady komponowania koktajli.

Cała sztuka przyrządzania koktajli polega na takim zestawieniu różnych składników, aby ich smaki i aromaty po połączeniu stworzyły napój o nowym, wyrafinowanym smaku.

Możemy przydzielić klasyfikację, która ciągle obowiązuje w środowisku profesjonalistów.
Składniki koktajli dzielimy na trzy grupy: bazę, trzon i dodatki:

Baza - to składnik, który wnosi swoje walory: aromatyczne, smakowe i barwę, on wskazuje kierunek.
Najczęściej jest nią mocny alkohol np. wódka, gin, rum, whisky, tequila czy koniak. Szampan również tworzy bazę koktajlu , ale ponieważ jest napojem musującym może też stanowić trzon koktajlu.
Proporcja między bazą a innymi składnikami zależy od tego, czy przyrządza się short, czy long drinki.
W short drinku, szczególnie, jeśli serwowany będzie w kieliszku koktajlowym, zawartość mocnego alkoholu wynosi od 50% do 70%,ale może sięgać nawet do 90% w przypadku „ Extra - Dry Martini".
W long drinku baza wynosi jedynie od 20% do 30% objętości całej mieszanki. Tak więc smak alkoholu bazowego będzie mniej wyczuwalny, mimo, że zdecydowane aromaty niektórych alkoholi jak na przykład tequili są łatwo rozpoznawalne .

Trzon - to składniki, które wpływają na konsystencje koktajlu, a także wnoszą nowe smaki i aromaty, które połączą się z bazą. Trzonem może być wino, szampan, wermut, porto. Zmieszane z alkoholem bazowym sprawiają , że koktajl zachowuje płynną konsystencje, ale łagodzą też jego smak, jeśli zawierają cukier.
Głównym składnikiem może być też woda mineralna, tonik, cola, lemon-lime soda ( 7up ), ginger ale, ginger beer. Nadają one lekkości, tak bardzo przydatnej w przypadku long drinków orzeźwiających.

Jeżeli trzonem jest sok owocowy lub warzywny, to zależnie od jego konsystencji rozcieńczy on koktajl, jak w przypadku soku żurawinowego, lub zagęści w przypadku soku pomidorowego. Trzon mogą też stanowić płyny zawierające tłuszcz, np. mleko czy śmietanka, a także białko lub żółtko jaja.

Dodatki - są to elementy uzupełniające, nadające koktajlowi gorzki lub słodki smak i często również barwę. Campari czy agustura, wnoszą mniej lub bardziej wyczuwalną goryczkę.
Słodkie dodatki np. syropy cukrowe i likiery, łagodzą moc alkoholu bazowego, wnoszą nowy smak i aromat.

W szczególnych przypadkach, gdy koktajl nie posiada bazy i zbudowany jest wyłącznie z trzonu i dodatku jak np. „ Kir Rojal", z wina musującego i likieru „Creme de Casis" ,trzeba zwiększyć proporcje tego trzonu, by otrzymać napój o żądanej mocy alkoholu.

Kolejność składników.

Najlepszą metodą łączenia składników zaczynając od najtańszych, a kończąc na najdroższych, aby ograniczyć straty, jeśli koktajl się nie uda. Lub też wlewanie do szejkera jako pierwsze składniki gęste tj. syrop trzcinowy czy likiery, które łatwiej się wymieszają.

Jakie są trzy czynniki decydujące o jakości koktajlu?

Aby koktajl polubiło jak najwięcej konsumentów i aby stał się popularny, a jego receptura mogła figurować wśród koktajli klasycznych, musi spełnić trzy warunki, które o tym decydują:
- odpowiedni smak
- aspekt wizualny
- nazwa

Smak - o smaku koktajlu decyduje dobór odpowiednich składników i ich ilość. Smaki i aromaty muszą ze sobą harmonizować. Czyli nie łączymy koniaku z rumem czy wódki czystej z wódką aromatyczną.

Aspekt wizualny - wygląd jest bardzo ważny, ponieważ determinuje ochotę na wypicie koktajlu. Jednak nawet najbardziej atrakcyjne koktajle nie są przesadnie dekorowane. Duża rolę odgrywa barwa np. koktajle o subtelnej barwie częściej wybierają kobiety.

Nazwa - nie jest bez znaczenia, ponieważ pobudza wyobraźnię. Może wskazywać na to, że koktajl ma mniejszą zawartość alkoholu lub jest bezalkoholowy, lub żeby wykreować kogoś wybitnego. Może też, tak jak w przypadku barwy, sugerować, że opracowano go dla kobiet np. „ Daiquiri Strawberry" lub dla mężczyzn „ Kamikaze". Od zawsze barmani potrafili nazwać koktajle z dużym poczuciem humoru np. „Śrubokręt". „Terminator" „Samoobrona"

Pamiętaj, organizując wesele, imprezę firmową, czy najzwyklejszą domówkę nie musisz sam robić drinków.
Jak widzisz, wymaga to sporej wiedzy.
Możesz świetnie się bawić, a wyważone mieszanie alkoholi z sokami, syropami i innymi dodatkami pozostaw profesjonalistom.
Wszystko to dla dobrego samopoczucia i świetnej zabawy jaką możesz zagwarantować swoim gościom.

Opracowanie: Barman Team - barmani na wesela i imprezy.
www.barmanteam.pl

Czy umiesz mieszać drinki?

Uwagi i rady praktyczne, jak poprawnie przygotować cocktail czytając jego recepturę.
Należy dokładnie przestrzegać proporcji podanych w recepturach. A przed przystąpieniem do wykonywania napoju należy pamiętać o tym, aby ...

* Zapoznać się z recepturą.
* Włożyć lód do odpowiedniego typu i rozmiaru szkła w celu oziębienia szkła.
* Włożyć do naczynia mikserowego ( shaker - szklanica barmańska - kubek blendera) lód i wprowadzić go w ruch, w celu oziębienia naczynia.
* Ustawić na blacie roboczym we właściwej kolejności nalewania butelki i dzbanki ze składnikami, wg wykonywanej receptury.
* Przygotować dekorację.
* Wybrać i ustawić potrzebne miarki barowe.
* Zdjąć z butelek zakrętki, a soki w dzbankach - zamieszać łyżka barową.
* Odcedzić z naczynia mikserowego ( shaker - szklanica barmańska - kubek blendera) lód; w razie potrzeby uzupełnić go lodem lub wymienić całkowicie lód.

Wykonanie napoju mieszanego:

*Odmierzamy składniki, wlewając w odpowiedniej kolejności na lód do naczynia mikserowego ( shaker - szklanica barmańska - kubek blendera), jako pierwsze: soki, następnie alkohole. Przyprawy i płyny odmierzane dash'ami (chluśnięciami) możemy dodawać jako pierwsze lub ostatnie.
* Miksujemy (shakerujemy) składniki, przestrzegając określonego czasu i techniki.
* Usuwamy lód, którym oziębialiśmy szkło. Jeśli zachodzi potrzeba, dodajemy świeżego lodu.
* Wlewamy zmiksowany napój do przygotowanego szkła i jeśli zachodzi potrzeba dopełniamy, dopełniamy spash'em wody sodowej lub zimnym sokiem, należy lekko zamieszać napój.
* Jeśli receptura określa, że napój należy: oprószyć, nałożyć bitą śmietanę lub wlać likier, który będzie pływał na powierzchni napoju, wykonujemy to w tym momencie. Następnie dodajemy dekorację i szczypcami wkładamy rurkę plastikową i mieszadełko.
* Wykonaliśmy drink. Trzymając kieliszek za nóżkę, a szklanicę za jej dolną powierzchnię, ustawiamy na serwetce przed konsumentem.
* Po podaniu drinka, zakręcamy butelki i odstawiamy na swoje miejsce.
* Pulpit roboczy barmana wymaga wykonywania często czynności porządkowych, dlatego barman powinien wykorzystywać każdą wolną chwilę na wykonanie tych prac.

Przygotowanie w shakerze
Shaker napełnia się lodem do dwu trzecich objętości i lekko nim wstrząsa. Należy wylać niewielką ilość wody powstałą w wyniku topnienia lodu. Następnie napełnia się shaker składnikami napoju i dokładnie zamyka. Kolejny etap to energiczne potrząsanie shakerem prostopadle do własnej klatki piersiowej. Następnie otwiera się shaker i przelewa napój, przez sitko barowe ( lub sitko shakera), do schłodzonych kieliszków. Lód pozostaje w shakerze.

Mieszanie w blenderze
W blenderze przygotowuje się napoje zawierające owoce, śmietanę, jajka oraz napoje mrożone. Blender powinien posiadać 2 - 3 szybkości obrotów. Kubek blendera napełnia się składnikami tylko do 1/3 - 2/5 jego pojemności, aby płyn powiększając swoją objętość przez napowietrzenie nie wylewał się podczas miksowania.

Miksowanie bezpośrednio w szkle
W szkle, w którym podawany będzie napój, miesza się je tylko wtedy, gdy składniki mieszają się łatwo. Szkło musi być schłodzone, składniki przygotowane wg receptury. Następnie umieszczamy w szkle 2 - 3 kostki lodu, odmierzamy składniki i wlewamy do środka. Łyżką barową lekko zamieszamy napój, dodajemy dekorację i szybko serwujemy.

Mieszanie w szklanicy barmańskiej
W szklanicy barmańskiej przygotowuje się napoje, które chłodzone są lodem, lecz podawane bez lodu. Do schłodzonej szklanicy barmańskiej należy wrzucić kilka kostek lodu, następnie zamieszać kostki w celu ochłodzenia ścianek szklanicy. Następnie wlewamy składniki, które są zgodne z recepturą. Ruchem w dół i do góry wymieszamy je za pomocą łyżki barowej z długim trzonkiem. Ostatni etap, to przelanie napoju przez sitko barowe do schłodzonego szkła.

Warto wiedzieć
* Zgodnie z międzynarodowymi zasadami zalecanymi przez IBA, maksymalny skład nowego short drinka powinien wynosić nie więcej niż 70 ml ( 7 cl) i nie więcej niż pięć różnych ingrediencji. Proporcja long drinka nie powinna przekraczać 300 ml ( 30 cl) całkowitej objętości.
* Szkło można schłodzić: poprzez wstawienie go do lodówki, tak aby się oszroniło lub schłodzić je lodem, umieszczając w nim kilka kostek lodu i trzymając za podstawę szkła wprawić je w ruch obrotowy w płaszczyźnie poziomej.
* Ciekawostką jest, że kostki lodu są tym lepsze, im są większe; ale im zimniejszy jest lód, tym mniejszy jest jego efekt chłodzący.
* Napoje dekorowane owocami lub skórkami cytrusowymi należy podawać na podstawce lub małej serwetce, tak aby można było odłożyć pestki lub skórki.
* Napoje aromatyzuje się olejkami eterycznymi zawartymi w skórce cytrynowej lub pomarańczowej. Używa się do tego kawałka skórki cytrusowej pozbawionej miąższu. Skórkę umieszcza się między palcami i trzymając ją nad powierzchnią napoju ściska tak, by popękały komórki zawierające olejki eteryczne.
* Czystość przy sporządzaniu napojów mieszanych ma istotne znaczenie, dlatego po każdym użyciu należy umyć wszystkie przybory, które posłużyły do sporządzenia drinka.
* Do nakładania lodu i owoców należy używać szczypiec lub widelca barowego: nie robi się tego nigdy palcami.

Bartender.pl - Bo pić trzeba umieć !!

Sylwetka barmana

Barman i jego role, funkcje i zadania.

Przede wszystkim pojęcie barman powinniśmy podzielić na dwie odrębne kategorie. Istnieją dwie sylwetki barmana. Jedną z nich jest barman klasyczny o którym opowiem poniżej, a drugą jest tzw. barman amerykański, czyli taki który w swoją technikę przygotowania napojów wkłada własny free style, czyli własny sposób przygotowania koktaili. Barman amerykański jest bardziej wyluzowany, nie ubiera się elegancko, klasycznie, zachowuje wszystkie standardy, ale podczas robienia jakiegoś drinka wykonuje specjalny układ związany z miksowaniem, shakerowaniem, wlewaniem i podawaniem. Występują takie elementy jak na przykład żonglerka.

Barman klasyczny – to o nim mam zamiar się rozpisać poniżej. Osoba pracująca za barem powinna być odporna na czynniki zewnętrzne, hałasy, musi bardzo dobrze radzić sobie ze stresem. Powinna posiadać głęboką wiedzę na temat tego co sprzedaje, co i jak ze sobą miesza, co z czego jest produkowane i tak dalej.

Przykład 1: Podchodzi gość do baru i zamówił u nas danie, a następnie chce abyśmy mu zaproponowali jakieś wino do obiadu. W takiej sytuacji barman musi wiedzieć przede wszystkim jakie wina ma za swoimi plecami (czyli w asortymencie baru), aby nie zaproponował czegoś czego nie ma! Po drugie musi wiedzieć jakie wino pasuje do odpowiedniego dania, musi zapoznać się głębiej z życzeniami gościa czy chce tylko kieliszek czy całą butelkę, czy ma to być wytrawne czy półwytrawne wino, jeśli jest wybór to jakiego szczepu, kraju, rocznika. Barman musi wyczuć sytuację, czy może tak w nieskończoność wypytywać o dane wino, czy ma narzucić gościowi daną butelkę, którą uznał za stosowną. Również sama wiedza nie wystarczy. Barman musi znać technikę otwierania i podawania wina.
Przykład 2: Gość przy barze zamówił u nas kieliszek zimnej wódki, ale zastrzega że jest uczulony za zborze. A więc spoczywa na nas odpowiedzialność, abyśmy nie podali pod żadnym pozorem wódki zbożowej. Zatem proponujemy mu wódkę np. ziemniaczaną (np. Luksusową).

Goście oczekują od barmana wiedzy i zdolności. Nawet najbardziej wybrednym Paniom w koktajlach dobry barman sobie poradzi i przygotuje to czego właśnie oczekiwały.

Pewnie zauważyliście, że używam słów „goście”, a nie klienci. A to dlatego, że podczas kursów barmańskich wbito mi do głowy, że do restauracji przychodzą goście, klienci są w kiosku i sklepie spożywczym. Takie lekko chamskie wyjaśnienie, ale robiąc kurs na II stopnia barmana w SPB (Stowarzyszenie Polskich Barmanów) sami się przekonacie, że na te i inne nazewnictwo komisja strasznie daje nacisk.

Samo słowo barman wywodzi się od angielskiego słowa „barrier” oznaczającego barierę, zaporę. Taką właśnie pierwszą barierę wymyślono w Ameryce Północnej w XVII-XVIII w., aby natarczywi goście nie mieli dostępu do kredensu z napojami. W ten sposób uniemożliwiło im to samoobsługę, a właściciel mógł wreszcie liczyć przychody. Bariera ta szybko stała się ladą barową, to znaczy sam półtora metrowy płotek nie wystarczył, wymyślono na nim ladę, aby goście mogli położyć na nim swój napój, kapelusz, pieniądze czy po prostu się oprzeć. Szybko potem wymyślono duże krzesła, zwane hokerami. Osoba usługująca za barem szybko została „bartenderem”. Tego określenia używa się do dziś; bartender, barman i również barmixer (w Niemczech).

Barman dziś – jest duszą każdego koktajl baru, często specjalnie dla niego się tam przychodzi. Pracuje przed swoimi gośćmi, oni widzą jak przyrządza dla nich trunki. Uczy dobrych obyczajów nie tylko picia alkoholu. Ruchy barmana powinny być lekkie, szybkie i zręczne. Gdy traci i gubi się na własnym barze, wtedy nie wygląda to zbyt dobrze. Barman powinien posiadać szeroką wiedzą. Goście często siadają przy barze, aby porozmawiać, poradzić się, wyżalić, odstresować. Bartender musi umieć rozmawiać z gośćmi, musi umieć słuchać, nie może śmiać się z gości ani ich obrażać. Barmani nigdy nie rozmawiają na tematy polityczne, religijne, nie wnikają w sprawy osobiste, intymne, rodzinne. Barman musi znać przynajmniej jeden język obcy, szczególnie wtedy, gdy pracuje w wielkim mieście, ogromnym hotelu, blisko lotniska lub w miejscu często odwiedzanym przez turystów. Barman powinien wyglądać czysto, schludnie, przyjemnie pachnieć, mieć czyste zadbane dłonie, zadbane i czyste włosy, świeży oddech, minimalną ilość biżuterii, delikatny makijaż, spięte włosy, schowany dekolt. Dłonie odgrywają bardzo ważną rolę, gdyż to właśnie nimi na oczach gości przygotowuje dla nich trunki i napoje. Osoba za barem powinna zwalać z nóg uśmiechem i dobrym wrażeniem, powinien być miły, kulturalny, z poczuciem humoru, uprzejmy. Nie może przeklinać, burzyć się, kłócić się. Wita i żegna gości wchodzących i wychodzących z restauracji. Jest też jedna bardzo ważna rzecz, której nie uczą w szkołach. Barman nie ważne jaki by był musi sprawiać wrażenie, że to on tu rządzi, że to jego bar. Goście trzymają wobec niego respekt i nie będą próbowali kłócić się z nim, gdy zdążą się upić. Wiecie o co mi chodzi, barman ma prawo odmówić podania kolejnej kolejki, gdyż stwierdzi że „Panu na dziś już wystarczy.” Po takim zdaniu, barman nie może dać się wyprowadzić z równowagi, gdy ten drugi zacznie na niego krzyczeć, barman nie może też ulec prośbom gościa, aby ten polał mu ostatnią kolejkę. Osoba taka musi być stanowcza, nie ważne czy to kobieta czy mężczyzna i czasami trzeba powiedzieć „Nic już Panu nie podam. I proszę się uspokoić. Wyjdzie Pan sam, czy mam Panu pomóc?” Nie pomoże? Od tego jest ochrona, policja itd.

Rodzaje win gronowych

Wina gronowe, są to wina powstałe z owoców winogron. Wina te dzielimy na podstawowe grupy:

WINO GRONOWE ZWYKŁE – powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej winogron. Wino czerwone – powstaje z rozgniecionych owoce ze skórką. Wino białe i różowe – powstaje z wyciśniętego soku z miąższu. Wina te zawierają 9-18% alkoholu (w Polsce), za granicą dochodzi do 23%.

WINO WZMOCNIONE (fortified) – występują najczęściej na Płw. Pirenejskim, w krajach Morza śródziemnego i Egejskiego, np. Włochy, Grecja, Cypr. Wino wzmocnione powstaje w wyniku dodania spirytusu winnego. Zawierają 15-23% alkoholu. Produkcja polega na przerywaniu fermentacji dla zachowania słodyczy i alkoholizowanie wina lub dodaje się świeży sok z owoców. Ta ich produkcja różni się od win zwykłych. Wina wzmocnione deserowe półsłodkie poddawane są podgrzewaniu w czasie fermentacji. Uzyskują wtedy mocniejszy smak, alkohol, zapach.

WINO MUSUJĄCE (sparkling wine, vin mousseux, spumante) – powstaje z gotowych wino-materiałów, podaje się je drugi raz fermentacji już w butelkach, zamykanych, które wytrzymują ciśnienie do 8 atmosfer (tzw. methode champenoise) lub w ciśnieniowych zamkniętych pojemnikach (ta metoda jest dużo tańsza). Wina musujące zawierają 9-14% alkoholu. Dobrze się pieni ponieważ posiadają dużo CO2. Większość cocktaili na bazie wina musującego to aperitify. Oceniając wino zwracamy uwagę na bąbelki i smak. Im większa butelka tym lepsze wino. Wytrawne używa się do cocktailii aperitifu. Po posiłku poleca się półwytrawne.

CHAMPAGNE – (czyt. szampan) to najszlachetniejsze wino musujące z regionu Champagne we Francji. Otrzymywany metodą champenoise. Wynalazcą jest Dom Perignon w XVIIw.  17.XII.1908 r. zawarto Dekret francuski , który zawiera przepisy dotyczące wina i mówi, że wina z innych części niż Szampania nie mogą nosić tejże nazwy. Proces produkcji jest bardzo skomplikowany, ale równie ciekawy i fascynujący. Opiszę go w innym razem.

WINO GAZOWANE (carbonated wine, vin gazeux) – są sztucznie nasycane CO2. Wina te są niskiej jakości. Brakuje im jednolitego smaku.

 

WINO GRONOWE AROMATYZOWANE – są to wina z dodatkiem nieszkodliwych dodatków ziołowo-korzennych.

Cydry

To przefermentowany sok dojrzałych jabłek, bez cukru, sklarowany, z zawartością około 7% alkoholu. Rozróżniamy cydry zwykłe czyli niemusujące i musujące (cidre mousseux, sparkling cider) oraz cydry gazowane czyli sztucznie wzbogacane CO2. Cydry posiadają wspaniały aromat świeżych jabłek, są orzeźwiające, dobrze gaszą pragnienie i są świetnie aperitifowe. 

Normandia we Francji zapoczątkowała produkcję wina jabłecznikowego. 

Istnieją również gruszeczniki.

Piwo

Piwa nie może zabraknąć w żadnym lokalu. Podając piwo trzeba zawsze zwrócić uwagę na temperaturę (8-10st. C.), prawidłową pianę i odpowiednie przechowywanie piwa. Nalewak powinien być chłodny, a węże nie za długie. Piwo jest orzeźwiające, smaczne, krzepiące, gasi pragnienie. W małych ilościach przed posiłkiem może służyć jako dobry aperitif. Średnio 100ml piwa to 43 kalorie. Zawiera witaminy A, B-complex, E, H, sole mineralne, B2, PP, działają pobudzająco i usprawniają funkcję przewodu pokarmowego.  Czapka piwa chroni przed kontaktem z tlenem i zanieczyszczeniami, dzięki niego dłużej zachowuje aromat i musowanie. Stopniowe dolewanie piwa nie jest korzystne. Szkło do piwa powinno być na tyle duże, aby naraz można było przelać całą butelkę. Wyjątkiem są tu piwa z osadem, które należy pić powoli. Piwo jest wrażliwe na tłuszcze; gdy kufel jest tłusty to traci pianę,

Piwo warzone głównie wymaga tylko czterech składników: wody, jęczmienia (żyta, pszenicy), chmielu i drożdży. Oczywiście są również składniki takie jak kukurydza, ryż, cukier itd.

Gatunki piwa:

–                           piwo lekkie – light –  zawiera od 2 do 5,5 % brzeczki podstawowej

–                           bezalkoholowe – free – 7-8% brzeczki podstawowej – max 1,2% alkoholu

–                           pełne – full – 11-14% brzeczki podstawowej

–                           mocne – strong – ponad 16% brzeczki podstawowej

Typy fermentacji piwa:

–                           dolnej fermentacji – pils – wolna fermentacja drożdży przy temperaturze 6-9 stopni

–                           górnej fermentacji – szybka fermentacja drożdży przy temperaturze 15-18 stopni

Piwo utrwalone – data przydatności to minimum 30 dni, długotrwałość piwa: poprzez zastosowanie procesów technologicznych takich jak stabilizacji, mikrofiltracji, pasteryzacji.

Piwo nieutrwalone (żywe) – nie jest poddawane żadnym dodatkowym zabiegom przedłużających trwałość fizykochemiczną. Data ważności  to minimum 10 dni.

I Ty możesz zostać barmanem!

Chcesz zostać barmanem?
Bądź tylko interesujesz się barmaństwem jako hobby? Albo chcesz nauczyć się robić drinki? To świetnie trafiłeś! Ze mną pomogę Ci zostać domowym mikserem drinków, jak i również profesjonalnym barmanem. U mnie znajdziesz niezbędne informacje dotyczące baru, barmana i jego zajęć. Pokaże Ci, jak być dobrym barmanem. Nauczysz się podstawowych informacji o napojach alkoholowych i bez alkoholowych, technice miksowania koktaili, nazewnictwie w tym fachu, prawidłowego wyglądu i ułożenia akcesorii barowych.